每座城市都有自己的符号，透过这些符号，可以探寻出一种文化、一种历史、一种气息、一种风情，进而构筑人们对这座城市感知和记忆的基础。北京的符号有许多，四合院、胡同、颐和园、京剧、相声、烤鸭、炸酱面、二锅头等等，今天我们就聊聊北京的二锅头酒。
二锅头
“二锅头”是以酿造工艺命名的酒。在蒸酒时用作冷却器的称为锡鏊，也称天锅。蒸酒时蒸馏出酒时天锅冷凝水要换三次。**次冷凝水蒸馏出的酒度数约70度以上。为“酒头”，一般弃之不用；冷凝水变热后冷凝效果下降，换第二锅冷凝水，在第二锅冷凝水期间蒸出的酒为主体酒，有的地方称之为“酒身子”，大致在67～45度之间，宜饮用；第三次冷凝水后蒸馏出来的酒称为“酒尾”或“酒稍子”，酒精度在40～30度左右。酒头的酒精度高，且含有对人体有害的杂醇油较多，不宜饮用；酒身子部分酒精度适中，酸、酯、醇类等微量成分比例丰富协调，口感香气均佳；酒稍子酒精度数低且酸类成分多，口感苦涩，时有杂味，故不宜饮用。所以酒厂只摘取味道醇厚的经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起名为“二锅头”。
二锅头酿造工艺
1955年以前，北京二锅头酒基本上按传统工艺，用高粱原料加大曲生产的，属传统的纯粮固态发酵白酒。1952年，酿酒专家方心芳先生带人在北京实验厂搞麸曲发实验。1955年推广烟台试点经验之后，北京二锅头也改为以麸曲和酒母作为糖化剂和发酵剂，改小窖五甑为大窖多甑，窖容由五甑增至8－10瓶，加大了瓶桶容量，由500kg左右增加到1350kg，将锡制天锅改为铝制或不锈钢制套管冷却器，提高了冷凝效率等等。经过一系的改革，出酒率大幅度提高，粮食消耗率大幅度下降，风味口感方面，麩曲二锅头酒在香和味上虽有微量变化，据专家说：“基本风味特点仍保持不变，酒质芳香馥郁、醇厚甜润、强劲甘冽，尤其在醇香净爽方面比以前更好了一些。”
大曲酿造之二锅头酒。从大的范围讲，二锅头酒从创始之日起到1955年，基本上都是用高粱原料加大曲生产的。发酵条件是砖窖续老五甑操作，蒸酒是天锅或改进的天锅（锡锅），发酵期8～12d，酒曲是大麦碗豆曲。
生产方式基本上靠眼看、鼻闻、手摸、脚踢，属于作坊式生产。接酒方式取二锅头酒、舍三、一锅，或看花接酒，平均入库酒度在67%（V/V）以上。
成品酒感官要求无色透明，清香芬芳，醇厚甘润漒劲爽烈，回味悠长，无异杂味。原料**要北方红高梁，要求皮薄、饱满、整齐、无杂质、无霉变和虫蛀淀粉含量高。红高梁原料是北京二锅头酒重要品质条件。所以有人说，没有红梁原料就不是北京二锅头酒。
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